Dünyaca ünlü gastronomi rehberi TasteAtlas, küresel mutfakların saklama ve fermente etme geleneklerini yansıtan "Dünyanın En İyi Konserve Sebzeleri" listesini güncelledi. Güney Kore’nin üç farklı lezzetle domine ettiği listede, Türkiye’nin asırlık lezzet mirası olan geleneksel turşu da kendine yer bularak dünyanın en iyileri arasına girdi.
TÜRK TURŞUSU DÜNYA LİSTESİNDE
Binlerce yıllık bir saklama yöntemi olarak geliştirilen ve bugün Türk sofralarının ayrılmaz bir parçası olan geleneksel Turşu, dünya listesinin ilk 10 basamağında yer aldı.
Patlıcandan pancara, salatalıktan asma yaprağına kadar çok geniş bir yelpazede hazırlanan Türk turşusu; sirke, tuz ve sarımsakla harmanlanan özgün aromasıyla jüriden tam not aldı. Özellikle turşu suyunun iştah açıcı ve ferahlatıcı etkisi, rehberde Türk mutfağının karakteristik bir özelliği olarak vurgulandı.
LİSTEYE KÜRESEL LEZZETLER DAMGA VURDU
Listenin zirve ortakları arasında Meksika’nın aromatik soğan turşusu Escabeche de cebolla ve Çek Cumhuriyeti’nin meşhur fermente lahanası Nošovické kysané zelí yer alıyor. Güney Kore, Napa lahanasından yapılan Baechu-Kimchi ve taze soğanla hazırlanan Pa Kimchi ile listede en çok ürünü bulunan ülke oldu.
Ayrıca Haiti’nin acı çeşnisi Pikliz, Japonya’nın fermente sebze geleneği Tsukemono ve ABD’nin dünyaca ünlü Koşer Turşu'su da ilk 10’daki diğer dikkat çeken lezzetler arasında yer aldı. Almanya ise mineral zenginliğiyle bilinen Spreewälder Gurken ile geleneksel turşu mirasını korumaya devam etti.
Escabeche de cebolla
(Meksika)
Escabeche de cebolla, Meksika’nın Yucatán bölgesine ait aromatik bir soğan turşusudur. Kırmızı soğanlar, kırmızı şarap sirkesiyle birlikte karabiber, kekik, kimyon ve sarımsakla marine edilir. Hazırlandıktan sonra en az dört saat soğukta bekletilerek tatların soğana iyice işlemesi sağlanır. Bu turşu, özellikle kimyon ve kekiğin baskın aromasıyla öne çıkar. Yucatán mutfağında deniz ürünleri ve ızgara etlerin yanında tamamlayıcı olarak sunulur. Aynı zamanda taco ve sandviçlerde kullanılarak yemeklere ekşi ve ferahlatıcı bir lezzet katar.
Nošovické kysané zelí
(Çek Cumhuriyeti)
Nošovické kysané zelí, Çek Cumhuriyeti’nin Moravskoslezsko bölgesine özgü geleneksel bir fermente lahana ürünüdür. Nošovice ve Nižní Lhoty’de üretilen bu sauerkraut, yüzyıllardır süregelen bir geleneğe sahiptir. Beskid Dağları eteklerinde yetişen beyaz lahanalar; serin, nemli iklim, bol yağış ve killi toprak sayesinde özgün tat ve doku kazanır. İnce doğranan lahana laktik fermantasyonla olgunlaştırılır ve altın sarısı renkte, ekşi-hafif acı bir lezzet elde edilir. Tuz, kimyon ve hardal tohumu aromayı zenginleştirir; sosis ve et yemekleriyle uyumludur.
Baechu-Kimchi
(Güney Kore)
Baechu-Kimchi, Güney Kore mutfağının en yaygın ve simgesel kimchi türüdür. Ana malzemesi Napa lahanasıdır ve çoğu zaman kimchi denildiğinde ilk akla gelen çeşittir. Lahanalar; pul biber, sarımsak, soğan, zencefil, balık sosu ve fermente deniz ürünleriyle hazırlanan baharatlı bir karışımla kaplanır. Geleneksel olarak onggi adı verilen toprak kaplarda fermente edilir. Birkaç gün ya da daha uzun süre bekletilerek acı ve ekşi aromasını kazanır. Baechu-Kimchi, sofralarda yan yemek olarak sunulmasının yanı sıra çorba ve güveçlerde de yaygın şekilde kullanılır.
Pikliz
(Haiti)
Pikliz, Haiti mutfağının en karakteristik eşlikçilerinden biridir ve turşulanmış sebzelerden yapılan acı bir çeşni olarak bilinir. Rendelenmiş lahana, havuç, soğan, arpacık soğanı ve acı biber temel malzemeleridir. Genellikle kızarmış domuz eti, dana eti veya kızarmış muzla birlikte servis edilir, ancak balık yemekleriyle de uyum sağlar. Keskin ve baharatlı aroması sayesinde yağda kızartılmış yemeklerin ağırlığını dengeler. Pikliz, Haiti sofralarında ana yemekleri tamamlayan, ferahlatıcı ve iştah açıcı bir lezzet olarak önemli bir yere sahiptir.
Tsukemono
(Japonya)
Tsukemono, Japon mutfağında neredeyse her öğünde yer alan geleneksel turşuların genel adıdır. Daikon turpu, salatalık, patlıcan, zencefil ve erik gibi sebze ve meyvelerden yapılır. Yemeklerin yanında, pilavla, atıştırmalık olarak ya da çay seremonilerinde servis edilir. Tuz, pirinç sirkesi, soya sosu, miso ve pirinç kepeği gibi farklı yöntemlerle hazırlanan çok sayıda çeşidi vardır. Tsukemono, fermente yapısıyla sağlık faydası sağlar, umami ağırlıklı yemeklerin yoğunluğunu dengeler, damağı temizler ve sofraya renk, aroma ve canlılık katar.
Pa Kimchi
(Güney Kore)
Pa Kimchi, Güney Kore mutfağına ait, yeşil soğanla hazırlanan fermente bir kimchi türüdür. Taze soğanlar, pul biber, balık sosu, zencefil, sarımsak ve hamsi sosuyla hazırlanan baharatlı bir harçla kaplanarak fermente edilir. Bazı tariflerde pirinç unu bazlı sos kullanılır ve üzerine susam serpilir. En iyi tadı, yeşil soğanların bol olduğu ilkbahar aylarında verir. Pa Kimchi, Kore sofralarında banchan olarak sunulan, ana yemekleri tamamlayan aromatik ve hafif acı bir yan lezzettir.
Koşer turşu
(ABD)
Koşer turşular, ABD’de özellikle Yahudi mutfağıyla özdeşleşmiş geleneksel salatalık turşularıdır. Salatalıklar, dereotu, çeşitli baharatlar, koşer tuzu ve suyla fermente edilerek hazırlanır. Bu turşu geleneği, Doğu Avrupa’dan Amerika’ya göç eden Yahudilerle birlikte New York’a taşınmıştır. İlk zamanlarda seyyar arabalar ve fıçılardan satılan koşer turşular, zamanla popülerleşerek kalıcı dükkânların açılmasına yol açmıştır. Günümüzde koşer turşular, Yahudi şarküterilerinde sıkça sunulan ve çoğu zaman yemeklerle birlikte ikram edilen klasik bir lezzettir.
Spreewälder Gurken
(Almanya)
Almanya’nın Spreewald bölgesine özgü geleneksel bir turşu çeşididir ve Doğu Alman mutfağının simgelerinden biri olarak kabul edilir. Özel aroması, bölgenin mineral açısından zengin toprağı ve dengeli su yapısından gelen salatalıklardan kaynaklanır. Salamurada soğan, dereotu, yaban turpu ve çeşitli aromatik otlar kullanılır. Bu turşunun üç temel türü vardır: Tuzlu salamurada hazırlanan Saure Gurken, hardal tohumu eklenen Senfgurken ve şeker ile sirke kullanılan Gewürzgurken. Her biri farklı damak zevklerine hitap eden özgün tat profilleri sunar.
Tuğçe Gevşek
